הכל על קטניות
קטניות הוא מונח כללי המשמש לתיאור זרעים של צמחים ממשפחת הקטניות. קטניות הן חלק נפוץ ובריא בתזונה של אנשים רבים בכל רחבי העולם.
מבנה של קטניות
המראה החיצוני של קטניות, או שעועית, משתנה בהתאם לשעועית, אך לכולן יש מבנה דומה. הם זרעים מיובשים, מופרדים מהתרמילים שבהם הם גדלים, עם שכבת הגנה חיצונית דקה הנקראת שכבת זרעים.
שכבה זו אכילה ועשירה בסיבים. זנים מסוימים של שעועית מפרידים את קליפת הזרעים שלהם כאשר אתה מבשל אותם. החלק הפנימי של השעועית הוא הזרע, והוא מכיל עמילן וחלבונים.
סיווג קטניות
- שעועית: ישנם זנים רבים בקטגוריה זו, כמו פינטו, שעועית שחורה ושעועית לבנה, למשל.
- עדשים: הקטניות הקטנות והעגולות הללו מגיעות במגוון גדלים וצבעים. יש עדשים צהובות, עדשים אדומות, עדשים חומות ועדשים שחורות.
- Garbanzo: אלה יכולים להיות לבנים, אוף-וויט, ירוק או שחור. יש להם שכבה חיצונית מחוספסת עם נקודה בולטת שבה הצמח מתחיל אם מנבטים את הזרע.
- אפונה מפוצלת: הקטניה הזו עגולה וחלקה. אפונה טרייה היא ירוקה ואפונה מפוצלת צהובה. בספרד, הזן הירוק הוא הנפוץ ביותר.
- שעועית לימה: קטניות גדולות, ירקרקות-אפורות או חומות.
- שעועית תורמוס: תורמוס, או לופיני, יכולה להיות לבנה, צהובה או כחולה.
- בוטנים: אוכלים יבשים וקלויים. בוטנים הם הקטניה היחידה שגדלה באדמה.
- חרוב או לוקוס: אלה אינם נאכלים ישירות על ידי בני אדם. הם מיועדים בעיקר לצריכה ישירה של בעלי חיים או מעובדים למזון לבעלי חיים. הם גדולים יותר משאר הקטניות.
- סויה: סויה נראית כמו עדשים עגולות. הם חומים בהירים כשהם יבשים, וירוקים עזים כשהם טריים.
מוצרים העשויים מקטניות
מזונות אלה עשויים משעועית יבשה. הם אכילים, ישירות או כחלק ממזון מעובד. קוד המזון הספרדי מסווג אותם כ:
- קטניות דחוקות: אלו הזרעים ללא תרמיל הזרעים שלהם.
- מחית קטניות: מיוצר על ידי ריסוק זרעים יבשים של קטניות.
- קמחי קטניות: מיוצרים על ידי טחינת קטניות יבשות.
החליפו את הקטניות במוצרים העשויים מסויה
מזונות אלו אינם חלק מקוד המזון הספרדי. עם זאת, הם חלק נפוץ בתזונה של אנשים רבים, במיוחד טבעונים. הדברים הבאים כלולים בקטגוריה זו:
חלבוני סויה
אלו הם תרכיזים העשויים מהחלבונים המופקים מהחלק המשומן של פולי הסויה. אנשים משתמשים בחלבון סויה במוצרי בשר ומוצרי חלב, מזון לתינוקות, מזון דיאטטי ומזון טבעוני (כגון המבורגרים סויה).
לציטין סויה
זהו תוסף מזון ותוסף.
חלב סויה
חלב סויה עשוי מפולי סויה. אפשר להכין חלב סויה בבית, אבל בקנה מידה תעשייתי, זה נעשה על ידי השריית פולי סויה במים כדי להגדיל את נפחם, לאחר מכן ריסוק הזרעים, חימום כמעט לרתיחה, פסטור וסינונם.
הרבה אנשים שאינם סובלניים ללקטוז או אלרגיים לחלבון חלב שותים חלב סויה. רוב סוגי חלב הסויה שתמצאו בסופר מועשרים בסידן ובוויטמינים.
טופו
טופו עשוי מחולצת סויה. המרקם שלו דומה ל-queso fresco וטעם תפל. אנשים נוהגים להשרות אותו עם עשבי תיבול ארומטיים או תבלינים לפני שהם אוכלים אותו.
רוטב סויה
להכנת רוטב סויה, מפעלים מערבבים קמח סויה עם חיטה קלויה ואז מרטיבים ומחממים אותו. לאחר מכן, הם טוחנים את התערובת, מחסנים אותה בשתי תבניות תרבות שונות ומשאירים אותה לתסוס. לתערובת מוסיפים מלח וחיידקי החלב המצויים בעובש גורמים לתסיסה. השלב האחרון הוא סינון ופסטור.
טמפה
טמפה, העשוי מסויה מותסס, הוא במקור מאינדונזיה. זה הפרופיל התזונתי והטעם שונה מטופו. זה מוצק יותר מטופו ובעל טעם חזק יותר.
טמפה הוא מקור מצוין לחלבון. צמחונים וטבעונים רבים משתמשים בו כתחליף לבשר.
גבינת סויה
להכנת גבינת סויה, טופו נחתך לרצועות ומערבבים עם תמיסת מי מלח. תערובת זו מחוסנת בעובש תרבותי ומתסיסה למשך יום עד שבעה עשר יום.
חלבון צמחי בעל מרקם
חלבון צמחי במרקם, או TVP, עשוי מקמח סויה נטול שומן. טבעונים וצמחונים משתמשים בו כתחליף לבשר בקר טחון.
לסיכום, מנקודת מבט אתית, צריכת קטניות היא הרבה יותר ברת קיימא מצריכת מוצרים מן החי. מבחינה תזונתית, הם מכילים יותר סיבים, אבל פחות חלבון.
